今天，咱们来做一个用大叶子包起来的玉米面饼子，这东西好吃，但想做好，里面的门道一点都不能少。它不是什么山珍海味，吃的就是那个叶子和粮食混合的清香，还有馅料的鲜味。
先把要用的家伙事儿都准备好，省得到时候手忙脚乱。你需要一个平底锅，最好是铸铁的，摊饼子受热匀。蒸东西的笼屉，竹子的最好，能吸点水汽。别的东西，刮刀、剪子，厨房里一般都有。
咱们先处理最关键的桲椤叶，新鲜的叶子，直径大一点的，没有虫眼的，挑个二十来张。拿到手先用流水把两面都冲干净，特别是叶子背面的褶皱里，容易藏土。然后把硬的叶子梗剪掉，但中间那条主筋脉得留着，它能撑着叶子不变形。烧一锅开水，把叶子放进去烫一下，大概15秒就够，看见叶子变色了马上捞出来，扔进冰水里，这样颜色能保持翠绿。捞出来沥干，平铺放好，等表面没水珠了才能用，不然包的时候面皮会湿掉。
现在来弄馅儿，猪前腿肉，肥瘦三七开的最好，切成小丁，大概3毫米，别剁成肉末，吃着没口感。切好的肉丁里放点盐、五香粉，再来点料酒抓匀，放一边腌个十五分钟，让它入味去腥。韭菜，洗干净切成末，撒上盐拌匀了，放个几分钟它自己就会出水，这时候使劲把韭菜汁挤干净，一定要挤干，不然炒馅和包的时候出汤，整个饼子就毁了。鸡蛋打散，锅里稍微多放点油，中火滑炒一下，刚凝固就盛出来，用铲子捣碎。
展开剩余60%面糊是这个饼的骨架，玉米面是主角，但光用玉米面口感会粗，所以得加点中筋面粉增加筋性，再来点红薯淀粉让它更软糯、不容易开裂。把这三样粉和盐、油先混匀，然后分次加水，一边加一边搅，直到面糊变成像老酸奶那样浓稠顺滑，没有一点干粉疙瘩。这个面糊不能马上用，盖上保鲜膜让它在旁边醒半个小时，这个过程能让各种粉充分吸水，烙出来的饼皮才柔韧。
所有东西准备好，就可以开始摊饼皮了。铁锅烧热，热到什么程度呢，滴一滴水进去，水珠能滚起来就行。锅里刷层薄油，舀一勺面糊进去，快速转动锅，让面糊摊成一个圆饼。中火烙个几十秒，看到饼的边缘有点翘起来，底下有小气泡，就翻面再烙个二十秒。烙好的饼皮一张张叠好放着。
接着炒馅，锅烧热，放一点油，先下姜末爆香，然后把腌好的肉丁倒进去，中火煸炒，把肉里的油炒出来，看到肉丁缩小了，颜色也变了，就行了。然后火调小，把挤干水的韭菜、鸡蛋碎、葱花和剩下的五香粉都倒进去，快速翻炒几十下，韭菜一断生马上关火，千万别炒久了，不然韭菜就老了。炒好的馅料要晾凉，至少要降到不烫手的温度才能包，热馅会让饼皮发粘。
包起来很简单，取一张处理好的桲椤叶，背面朝上铺平，上面放一张玉米面饼皮，舀一勺馅料放在中间，然后把叶子的四边朝中间折过来，包成一个方方正正的包。
最后是蒸，蒸笼里垫上湿的纱布，把包好的饼子隔开点距离放进去。记住，冷水上锅。开大火，等锅盖边缘开始持续冒出白汽，保持这个状态蒸个五分钟。然后火调成中火，让锅盖能轻微晃动就行，继续蒸十二分钟左右。关火后别急着开盖，让它在里面焖五分钟，这一步是让叶子的香味彻底钻进面皮里的关键。出锅的时候用夹子夹，别用手拿，容易破。拿出来也别马上就拆开，稍微放两分钟，叶子和饼皮才好分开。撕开叶子，配上蒜泥酱油，就可以吃了。
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